1. 結合水と自由水
2. 保水性
3. 肉の保存について

結合水と自由水

肉は通常 70-80% の水を含んでいるが、水分子の状態は一定でなく、結合水 と 自由水 という考え方で分類することができる (1)。

結合水とは、タンパク質 分子や 炭水化物 と相互作用が強く、コロイドを形成している水分子である。温度を下げても凍らず、また脱水されにくい。その量はタンパク質 1 g あたり通常 0.2-0.5 g で、1-1.5 g を超えることはない (1)。

畜肉でも魚肉でも、全水分の 30 % はタンパク質との結合の弱い自由水である (1)。肉を破砕して出てくるのは、この自由水である。また、凍結融解の際に ドリップ drip として出てくるのも自由水である。

ただし、結合水と自由水の区別は明確ではなく、古い概念であるという批判もある。

保水性 Water holding capacity

結合水の量が多いほど、肉の保水性が高くなると考えられる。結合水の量は、タンパク質が変性すると低下する。したがって、肉の保水性はタンパク質の変性の度合いをみる目安となる (1)。

肉の保水性は、通常は以下の遠心分離法または加圧法で測定される。

肉の保存について

厳密には保水性とは異なるトピックだが、ここに記載しておく。内容が増えてきたら独自のページを作る。

肉のように水分が多い (上で述べたように 70 - 80%) 食品は、保存中に バクテリア の繁殖などにより品質が低下する。これを防ぐ方法として、冷蔵保存および防腐剤 preservative がある。

塩は防腐剤として使うことができるが、そのためには 17% 以上の塩分が必要で、これは味を大きく損なう (塩味が強すぎる、文献 2)。しかし人工防腐剤は消費者の印象が悪く、また健康を損なうという報告もある。そこで、天然の防腐剤に対する需要が高まっている。

> プロポリスの防腐剤としての機能を試した論文 (2)。

• プロポリスは蜂が集めた樹脂製の混合物で、種々のポリフェノール、フラボノイド、芳香族化合物、有機酸、ビタミン、酵素、ステロイド などを含む。
• プロポリスには抗菌活性がある。エタノール 抽出物で最も recovery rate が高く、様々な肉製品で抗菌効果が確認されているが、エタノール臭を好まない消費者もいる。
• おそらくポリフェノール、フラボノイドなどを含むため、抗酸化活性もある。
• プロポリスやエタノールの香りを緩和するために、この論文では honeydew を使用している。
• pH の低下、色調の悪化、バクテリア増殖などを抑制する効果があった。

References

1. 右田 1969a (Book). 蛋白質と調理 (V) 肉の加熱による変化 (2). Science of Cookery 2, 92-97.
2. Lopez-Patino et al. 2021a. Strategies to enhance propolis ethanolic extract’s flavor for its use as a natural preservative in beef. Curr Res Nutri Food Sci 2021, 9.

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