茶: 分類、製法、抗酸化能など

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このページの最終更新日: 2019/06/01

  1. 概要: 茶の分類

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概要: 茶の分類

チャはツバキ科に属する植物である。このページでは、植物を「チャ」、そこから作られた飲料を「茶」と表記する。

茶は、コーヒー、ココアに並ぶ非アルコール性の嗜好性飲料である (1)。コーヒー等にも含まれるカフェインのほか、カテキン類やテアニン などが茶に特有の成分である。

茶は、製法によって 発酵茶 および 不発酵茶 に大別される。この「発酵」は、ヨーグルトやパンなどの微生物による発酵ではなく、内在性の酵素による発酵である (1)。


発酵茶

摘んだチャの新芽を萎れさせると、ポリフェノールオキシダーゼをはじめとする内在性の 酵素 enzyme が働き、カテキン類を酸化する (1)。酸化されたカテキンは赤色を呈する。

これが紅茶の色であり、紅茶は代表的な発酵茶である。紅茶の場合は、萎れさせた新芽を揉むことで、酵素を十分に作用させる (強発酵茶)。

一方、ウーロン茶などの場合は発酵の過程で茶葉を加熱することで酵素反応を止める (半発酵茶)。

不発酵茶

摘んだ葉を萎れさせる行程 (萎凋という) がなく、すぐに加熱することで酵素を失活させている。

カテキン類は、アミノ酸から日光の刺激によって合成される (1)。カテキン類には抗酸化作用があるため、これはチャが示す防御反応であると考えられる。

したがって、日光に晒されていないチャ、若いチャではカテキンが少なく、アミノ酸が多く含まれている。たとえば、春に収穫されるチャは夏のものよりもカテキンが少なく、アミノ酸が多い。

玉露は、収穫前に 20 日ほど日光を遮った茶葉から作られる (1)。つまりアミノ酸含量が高く、カテキンが少ない。アミノ酸には旨味があるので、味わい深い茶になるわけである。


> NMR を用いてチャの抗酸化成分を調べた日本語総説 (1)。

  • 13C NMR で、カテキン類などの抗酸化成分のどの部位がラジカルとの反応に関わるかを調べている。反応の前後で変化したピークから同定。
  • 二つの抗酸化物質を混ぜた溶液にラジカルを加え、構造変化を見ることで、どちらの分子が優先的にラジカルと反応するか を調べることができる。この競合アッセイはおもしろい。

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References

  1. 澤井 2007a. NMR による茶成分の抗酸化機構の解析. 野菜茶業研究所研究報告 6, 23-58.