1. 鶏卵の栄養価
   • 1 日何個までなら食べて良いのか
   • サルモネラについて
2. 鶏卵の構造
3. 加熱による鶏卵の凝固について
   • 白身と黄身の凝固温度
4. 鶏卵を使った実験

鶏卵の栄養価

鶏卵、は多くの栄養素をバランスよく含む良質なタンパク質源である。タンパク質 12.3%、脂質 10.3%、水分 76.1% で、アミノ酸バランスが非常に良いので、利用効率が高い (3,5)。

> 多くのビタミンも含まれる (3)。

• ただし ビタミン C と食物繊維は含まれない。
• 卵黄には脂溶性のビタミン A および E が含まれている。黄色い色素はルテインで、いずれにも抗酸化作用がある。
• 卵白にはビタミン B₂ が多い。
• 100 g (1 個 50 g の卵を 2 個) 中に、タンパク質 12.3 g、ビタミン A 150 µg、ビタミン B₂ 0.43 mg、カルシウム 51 mg が含まれる。

> 鶏卵は多くのタンパク質を含む (参考)。

• 卵白の主要なタンパク質は ovalbumin, ovotransferrin, ovomucoid, ovomucin, lysosome である。Ovalbumin は、卵アレルギーの原因になることがある。
• 卵黄の主要なタンパク質は low-density/high-density lipoprotein, phosvitin livetin である。

卵は 1 日何個まで食べていいのか

この問題で一番気になるのは、卵黄に含まれる コレステロール である。血中コレステロールは動脈硬化症などのリスクを上げるが、コレステロールの多くは体内で合成されたもので、摂取量との相関は低いと聞いたことがある。とすれば、コレステロールを気にして卵を 1 日 1 個とかに抑えなくても良い。

サルモネラについて

サルモネラは食中毒を引き起こす菌の一つで、とくに海外で卵を生食してはいけない理由の一つである。

まず、サルモネラの菌としての特徴は以下の通り (5)。

• 発育温度は 10 °C 以上、とくに 20 °C 以上でよく発育する。
• 熱への抵抗性は低く、加熱で死滅する。
• 食中毒は 4 - 48 時間後に発症する場合が多く、主な症状は悪心、嘔吐、腹痛、下痢、発熱など。小児、老人の場合は稀に死に至ることもある。

このように恐ろしいサルモネラだが、日本では私たちは普通に卵を生食している。その衛生管理はどのようになっているのだろうか？

第一に、卵がサルモネラに汚染されている率は非常に低い。10 万個につき 3 個の割合のようだ (5)。

また、卵はパックに詰められる前に次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒、洗浄されている (5)。これに加えて、賞味期限がサルモネラの増殖を考慮して設定されている。つまり、自宅で 10 °C 以下で冷蔵保存した場合に、サルモネラが十分に増殖しない期限が賞味期限として設定されているのである。

これは、サルモネラの増殖に 鉄 が必要であることとも関係する。つまり、鉄は卵黄中のみに存在し、卵白には存在しない。したがって、卵が新鮮で卵黄膜が存在する間は、サルモネラは増殖できない。

鶏卵の構造

鶏卵の断面図 (4)。

1. 卵殻
2. 外卵殻膜
3. 内卵殻膜
4. カラザ: 卵黄を卵の中央に保持するための構造。
5. 外水様卵白
6. 濃厚卵白
7. 卵黄膜
8. パンデル核
9. 胚盤 (核)
10. 濃色卵黄 (黄色卵黄)
11. 淡色卵黄 (黄白色卵黄)
12. 内水様卵白
13. カラザ
14. 気室
15. クチクラ層

加熱による鶏卵の凝固について

白身と黄身の凝固温度

白身は 58 °C で固まり始め、80 °C で完全に固まる。一方、黄身は 65 - 70 °C で固まり始め、この温度を保てばほぼ完全に固まる (1)。

この温度差を利用した料理の一つが温泉たまごである。70 °C 弱の温度に保つことで黄身を固めつつ、白身はどろっとした状態に保っているのである。

鶏卵を使った実験

鶏卵は、さまざまな実験をすることができる身近な素材である。ページ上の緑色のバナーにリンクがある。

鶏卵を酢につけておくと、殻がとけるが膜は残り、ゆでたまごのような状態になる。とりあえず写真を載せておく。あとで詳細にまとめる。

卵を酢につけると、このように細かい泡が出てくる。

酢の濃度などによるだろうが、数日で殻が完全に消失。

中身もほぼ固まっており、ゆでたまごのように見える。

References

1. 教えて！ たまご先生. Link: Last access 2017/11/20.
2. By Blue Lotus from Jigokudani Onsen, Nagano - Flickr, CC 表示 2.0, Link.
3. Amazon link: 廣田孝子 監修, 2015 年日本食品標準成分表準拠. 最新決定版 食材事典: 栄養がわかる 体によく効く.
4. de:Benutzer:Horst Frank, SVG code cs:User:-xfi- - graphic created by de:Benutzer:Horst Frank, SVG version by cs:User:-xfi-, CC 表示-継承 3.0, リンクによる
5. 株式会社 東邦微生物研究所. 卵とサルモネラについて. Link: Last access 2021/08/11.

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