茶: 分類、製法、抗酸化能など

このページの最終更新日: 2024/12/15

概要: 茶の分類

チャノキ Camellia sinensis はツバキ科に属する植物で、多くの茶の原料となる (画像は Public domain)。。このページでは、植物を「チャ」、そこから作られた飲料を「茶」と表記する。

チャノキ以外の植物からでも茶は作られるが、緑茶、ほうじ茶、紅茶などの有名な茶はチャノキを原料としており、茶の違いは製法の違いによるものである。

茶は、コーヒー、ココアに並ぶ非アルコール性の嗜好性飲料である (1)。コーヒー等にも含まれるカフェインのほか、カテキンおよびその類縁体やテアニンなどが多く含まれ、これら物質の健康促進作用が注目されている。

茶は、製法によって発酵茶および不発酵茶に大別される。この「発酵」は、ヨーグルトやパンなどの微生物による発酵ではなく、内在性の酵素による発酵である (1)。

発酵茶

摘んだチャの新芽を萎れさせると、ポリフェノールオキシダーゼをはじめとする内在性の酵素 enzyme が働き、カテキン類を酸化する (1)。酸化されたカテキンは赤色を呈する。

これが紅茶の色であり、紅茶は代表的な発酵茶である。紅茶の場合は、萎れさせた新芽を揉むことで、酵素を十分に作用させる (強発酵茶)。

半発酵茶

ウーロン茶などの場合は、発酵を開始するが、途中で茶葉を加熱することで酵素反応を止める。このような茶は半発酵茶と呼ばれる。

不発酵茶

摘んだ葉を萎れさせる行程 (萎凋という) がなく、すぐに加熱することで酵素を失活させている。

カテキン類は、アミノ酸から日光の刺激によって合成される (1)。カテキン類には抗酸化作用があるため、これはチャが示す防御反応であると考えられる。

したがって、日光に晒されていないチャ、若いチャではカテキンが少なく、アミノ酸が多く含まれている。たとえば、春に収穫されるチャは夏のものよりもカテキンが少なく、アミノ酸が多い。

玉露は、収穫前に 20 日ほど日光を遮った茶葉から作られる (1)。つまりアミノ酸含量が高く、カテキンが少ない。アミノ酸には旨味があるので、味わい深い茶になるわけである。

さらに、緑茶、煎茶などの一般的に使われる言葉についても整理しておこう。緑茶 green tea は非常に幅広い用語で、上記の不発酵茶全般を含む。

煎茶、玉露など、以下の表に含まれているものは全て緑茶である。

煎茶	日光を遮らずに栽培し、茶葉を蒸して揉みながら乾燥させたもの。ティーバッグなどでは煎茶を粉にして使う場合もあるが、これは育て方が違うので抹茶とは呼ばない。一般に「粉末緑茶」と呼ばれることが多いようである。
抹茶	日光を遮って育てた茶を蒸して乾燥させ、粉末にしたもの。
玉露	玉露は、収穫前に 20 日ほど日光を遮った茶葉から作られる (1)。つまりアミノ酸含量が高く、カテキンが少ない。アミノ酸には旨味があるので、味わい深い茶になるわけである。
番茶	煎茶と同じ製法であるが、夏以降に収穫した葉や、煎茶の製造工程ではじかれた大きな葉などを原料とする。つまりいわゆる規格外の原料を用いた低級な茶を番茶という。
ほうじ茶	茶葉を焙じて作られる茶の総称。調理法によりこのように呼ばれるので、原料は煎茶であったり番茶であったりする。焙じているために茶色であるが、発酵で色がついたわけではないので、緑茶の一種である。

> NMR を用いてチャの抗酸化成分を調べた日本語総説 (1)。

13C NMR で、カテキン類などの抗酸化成分のどの部位がラジカルとの反応に関わるかを調べている。反応の前後で変化したピークから同定。
二つの抗酸化物質を混ぜた溶液にラジカルを加え、構造変化を見ることで、どちらの分子が優先的にラジカルと反応するかを調べることができる。この競合アッセイはおもしろい。

ウーロン茶は、半発酵の過程で独特のポリフェノール (oolong tea polymerized polyphenols; OTPP) が作られ、これが脂肪付加後の血中トリアシルグリセロール (TAG) 上昇を抑制する (2)。

> OTPP が血中 TAG に及ぼす影響についての日本語総説 (2)。

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