1. 概要: 牛肉の特徴
2. 牛タン
3. 赤身肉と健康

概要: 牛肉の特徴

ウシ の肉である牛肉は、一般に他の食肉と比較して以下のような特徴をもっている。

1. 独特の風味と豊かな味わいがある。味は牛の飼育方法や肉の部位などよって異なるが、一般に豚肉や鶏肉に比べて濃厚である。
2. 脂肪の含量が比較的高く、これが牛肉の風味やジューシーさに寄与している。また、筋繊維が比較的長く、噛みごたえがある一方で、筋肉中に脂肪が入ると肉が柔らかくなるので、種類によって味が大きく異なるという特徴がある。
3. ビタミン B 群と鉄分が豊富である。

牛タン

ウシの舌を食用にする場合に、牛タンと呼ぶ。タンは英語で「舌」を意味する tongue である。

一般に、他の部位よりも筋繊維が細かく柔らかい。その独特なテクスチャーと旨味から、さまざまな国、さまざまな調理法で楽しまれる食材である。

赤身肉と健康

一般に、牛肉、豚肉、羊肉を「レッドミート」という。鶏肉および魚肉の「ホワイトミート」に比べて、健康に悪いと言われる。これに関する情報をまとめておく。本来は牛肉のページなので、情報が増えてきたら独立したページにする。

レッドミートが健康に悪い原因はいくつかある。第一に飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸の大量摂取は LDL コレステロールを上げ、心筋梗塞などのリスクを高める。

肉を焼くと焦げ目がつくが、これは メイラード反応 というアミノ酸と糖の反応である。メイラード反応生成物には、動脈硬化を促進する作用があるものが含まれる。

レッドミートの赤色は、ミオグロビン というタンパク質によるものである。これはヘムを含むタンパク質であり、酸化ストレス の原因となる。

Red meat, processed meat が直接肥満のリスクを向上させることを示したシステマティックレビュー (1)。高い BMI, waist circumference (WC) と相関。ただし、対象とした研究で結果に大きな違いがあった。

References

1. Rouhani et al., 2014a. Is there a relationship between red or processed meat intake and obesity? A systematic review and meta-analysis of observational studies. Obes Rev 15, 740-748.

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