1. 概要: 麺類とは
2. さまざまな麺類 (汁あり)
   • ラーメン
   • つけ麺
   • 長崎ちゃんぽん
   • フォー (ベトナム)
   • ブン (ベトナム)
   • フーティウ (ベトナム)
   • 旗花麺 (中国)
   • 蘸水面 (中国)
3. さまざまな麺類 (汁なし)
   • Drunken noodle (タイ料理)
   • バーミチェリ vermichelli
   • ジャージャー麺 (炸醤麺)

概要: 麺類とは

麺とは、本来は穀物などの粉を練って作った細長い形状の加工食品をいう。原料としては、小麦粉、蕎麦粉、米粉などが使われる。イカソーメンなどのように、細長く切ってあれば「麺」と呼ばれることも多い。

このページには、管理人たちが食べたさまざまな「麺」を載せていく。グルメ録的なページであり、内容が増えたら分割していく。

写真 AC の Ultrabem 写真集 にも、たくさん麺類の写真があるので、是非ご覧ください。

さまざまな麺類 (汁あり)

ラーメン

ラーメンを厳密に定義することは難しいが、一般に小麦粉およびカン水から作られる中華麺と、スープからなる麺類を総称してラーメンという。

写真は横浜家系ラーメン (Ultrabem 写真AC) で、これは横浜市のラーメン店・吉村家を源流とするラーメン店のラーメン、またはそれに類似した濃厚な豚骨醤油ラーメンの名称である。

つけ麺

麺をつゆにつけて食べるタイプの麺。ざるそばも厳密に言えばつけ麺の一種かもしれないが、一般には麺とスープが別々に提供される中華麺を言う。スープは味が濃く、麺は太麺である場合が多い。

麺は、茹でた後に冷やしてコシを出すのが一般的であり、普通のつけ麺では麺が冷たい。歯応えは良いが、食べているうちにスープが冷たくなるという欠点もある。温かい麺のつけ麺は「熱盛り」と呼ばれる。

写真は六厘舎のつけ麺 (Public domain)。

こちらはラーメン山岡家のつけ麺 (Public domain)。

長崎ちゃんぽん

「ちゃんぽん」は「色々なものを混ぜる」の意で、様々なちゃんぽん料理が存在する。沖縄の「チャンプルー」なども同じ語源。有名なものがこの「長崎ちゃんぽん」である。

肉、野菜、かまぼこなどを炒め、太くてコシのある麺の上に載せる。炭酸カリウムを主成分とする一般的なかん水でなく、炭酸ナトリウムを主成分とする唐灰汁を使うため、麺には独自の風味とモチモチ感がある。

スープは白濁しており、一般に豚骨、鶏ガラまたはそのミックスが使われる。起源は明治時代の長崎、豚骨ラーメンのルーツでもあるようだ。

写真はリンガーハットの野菜たっぷりちゃんぽん (Public domain)。明星のこのページ に詳しい解説あり。

フォー (ベトナム)

米の粉でできた麺。手で切って麺にしたものをフォー、穴から押し出して麺にしたものをブンという。ベトナム北部の料理であるが、中国にも同じような米粉の麺が存在する。比較的歴史の浅い料理で、成立したのは 20 世紀初頭らしい。

アメリカでは、ベトナムをはじめアジア系移民が経営するベトナム料理店が多数あり、フォーは一般的なメニュー。ミント、もやし、パクチー、ドクダミなどを乗せて食べる。タンパク質は多くの種類の中から選ぶことができ、牛肉の薄切りやミートボールのほか、テンドン (tendon, 腱の部分) など珍しいものもある。

ブン (ベトナム)

押し出し麺なので、このように丸い形になる。

フーティウ (ベトナム)

有名なフォーは本来ベトナム北部の料理で、南部ではこのフーティウが人気。

フォーおよびブンに似ているが、これらが生麺で販売されるのに対し、フーティウは一般に半乾燥麺として販売される。そのため、コシのある半透明の麺 が使われるのがフーティウの特徴である。

旗花麺 (中国)

七花麺または武功旗花麺とも呼ばれる。中国・咸陽のローカルフードである。写真 (public domain) は、フードコート的な安い場所のもの。

ひらひらした麺で、卵の薄切りが旗のような形をしているので、このように呼ばれるらしい。このほか、昆布、ネギなどの具も同じような形に切るようだ。

蘸水面 (中国)

Zhanshuimian という。陝西省あたりのローカルフード。麺のサイズが写真からわかるだろうか。ぶっとい麺が数本だけ入っている面白い食べ物。

さまざまな麺類 (汁なし)

Drunken noodle

タイ料理で、タイ語では pad kee mao などと呼ばれる。Drunken noodle というのは、この英語訳らしい。日本語では何というのかわからない。

名前の由来は複数あるが、酔っ払って帰ってきた人にさっと作ってあげるヌードルというのが私にはそれっぽい。

普通は、幅の広い米粉の麺で、醤油ベースの味。肉と野菜とともに炒めるタイプのヌードルだ。

バーミチェリ vermichelli

ググるとイタリア料理のヴェルミチェッリ vermicelli が出てきてしまう。これは少し紛らわしいところで、語源は同じらしい。麺の形状が似ていることから、東南アジアの人々がイタリア語を使ってこの料理を読んだという歴史があるようだ。

東南アジアバージョンのバーミチェリ (バーミセリとも書く) は、写真 (Public domain) のような米の麺のこと。アメリカのレストランでは、普通はこの麺に肉、きゅうり、各種ハーブなどをトッピングした汁なし麺をバーミチェリと呼ぶことが多い。普通は冷たい麺だが、麺自体はほのかに温かいことも。

写真の左上にあるソースがポイント。魚醤の香りがして甘みのあるビネガー系のソースで、病みつき度が高い。

ジャージャー麺 (炸醤麺)

中国北部の山東省を起源とする汁なし麺。「炸醤」というソースが特徴で、これは通常細かい豚肉を含む味噌ベースのソースである。タケノコ、タマネギ、シイタケなどをソースに加えることがあるほか、キュウリやネギを添えて食べたりもする。

References

1. By Tomwsulcer - Own work, CC0, Link

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