1. 概要: 麺類とは
2. さまざまな麺類 (汁あり)
   • ラーメン
   • つけ麺
   • 担々麺
   • そば
   • うどん
   • 長崎ちゃんぽん
   • スパゲティ
   • フォー (ベトナム)
   • ブン (ベトナム)
   • フーティウ (ベトナム)
   • 旗花麺 (中国)
   • 蘸水面 (中国)

汁なしの麺は、汁なし麺のページ に移しました。スパゲティ、焼きそばなどがあります。

概要: 麺類とは

「麺」を厳密に定義することは難しいが、以下のようなことが「麺」とは何かを理解するのに役に立つだろう。

まずは、小麦を練って平たくした食品 が麺である。漢字がまさに「麦」+「面」であり、ここには「細長い」というニュアンスは入っていない。中国語でパンは面包 (「麵包」の簡略バージョン) であり、これは小麦のシートを包んだものという意味合いで理解できる。

別の観点として、麺とは 穀物などの粉を練って細長い形状にした加工食品 という側面もある。小麦粉の他に、蕎麦粉、米粉などを使っても麺である。この考えをさらに拡張して、イカソーメンなどのように細長く切ってあれば「麺」と呼ぶことも多い。

このページには、管理人たちが食べたさまざまな「麺」を載せていく。グルメ録的なページであり、内容が増えたら分割していく。

写真 AC の Ultrabem 写真集 にも、たくさん麺類の写真があるので、是非ご覧ください。

さまざまな麺類 (汁あり)

ラーメン

ラーメンを厳密に定義することは難しいが、一般に小麦粉およびカン水から作られる中華麺と、スープからなる麺類を総称してラーメンという。詳細は ラーメンのページ を参照のこと。

写真は横浜家系ラーメン (Ultrabem 写真AC) で、これは横浜市のラーメン店・吉村家 (1974 創業) を源流とするラーメン店のラーメン、またはそれに類似した濃厚な豚骨醤油ラーメンの名称である。屋号に「～家」とつける店が多かったので、家系と呼ばれるようになった。麺は太麺、海苔やほうれん草が入るのが特徴。

一風堂の白丸元味。値段は店舗によって違うようだが、2024 年現在は 800 円ぐらいか。スタンダードな細麺の博多風とんこつラーメン。

つけ麺

麺をつゆにつけて食べるタイプの麺。ざるそばも厳密に言えばつけ麺の一種かもしれないが、一般には麺とスープが別々に提供される中華麺を言う。スープは味が濃く、麺は太麺である場合が多い。

麺は、茹でた後に冷やしてコシを出すのが一般的であり、普通のつけ麺では麺が冷たい。歯応えは良いが、食べているうちにスープが冷たくなるという欠点もある。温かい麺のつけ麺は「熱盛り」と呼ばれる。

写真は六厘舎のつけ麺 (Public domain)。つけ麺も、数が増えてきたので独自のページを作った → つけ麺のページ。

こちらはラーメン山岡家の醤油つけ麺 (Public domain)。極太麺で、ボリュームは満足できる。ほうれん草が入っているのはユニーク。白いポットは豚骨スープで、味を変えることができる。ただし、味は六厘舎やせたが屋には及ばない。

担々麺

担々麵には多くのバリエーションがあるが、辛味がきいており、ひき肉が具として乗っていることが基本的な特徴である。餃子の王将で食べた担々麺。

そば

うどん

はなまるうどん、ぶっかけ。茹でたうどんに、濃い目の出汁を少量かけて食べる食べ方を「ぶっかけ」といい、讃岐うどんの定番メニューの一つ。麺のコシをより楽しめる。

長崎ちゃんぽん

「ちゃんぽん」は「色々なものを混ぜる」の意で、様々なちゃんぽん料理が存在する。沖縄の「チャンプルー」なども同じ語源。有名なものがこの「長崎ちゃんぽん」である。

肉、野菜、かまぼこなどを炒め、太くてコシのある麺の上に載せる。炭酸カリウムを主成分とする一般的なかん水でなく、炭酸ナトリウムを主成分とする唐灰汁を使うため、麺には独自の風味とモチモチ感がある。

スープは白濁しており、一般に豚骨、鶏ガラまたはそのミックスが使われる。起源は明治時代の長崎、豚骨ラーメンのルーツでもあるようだ。

写真はリンガーハットの野菜たっぷりちゃんぽん (Public domain)。明星のこのページ に詳しい解説あり。

フォー (ベトナム)

米の粉でできた麺。手で切って麺にしたものをフォー、穴から押し出して麺にしたものをブンという。ベトナム北部の料理であるが、中国にも同じような米粉の麺が存在する。比較的歴史の浅い料理で、成立したのは 20 世紀初頭らしい。

アメリカでは、ベトナムをはじめアジア系移民が経営するベトナム料理店が多数あり、フォーは一般的なメニュー。ミント、もやし、パクチー、ドクダミなどを乗せて食べる。タンパク質は多くの種類の中から選ぶことができ、牛肉の薄切りやミートボールのほか、テンドン (tendon, 腱の部分) など珍しいものもある。

ブン (ベトナム)

押し出し麺なので、このように丸い形になる。

フーティウ (ベトナム)

有名なフォーは本来ベトナム北部の料理で、南部ではこのフーティウが人気。

フォーおよびブンに似ているが、これらが生麺で販売されるのに対し、フーティウは一般に半乾燥麺として販売される。そのため、コシのある半透明の麺 が使われるのがフーティウの特徴である。

旗花麺 (中国)

七花麺または武功旗花麺とも呼ばれる。中国・咸陽のローカルフードである。写真 (public domain) は、フードコート的な安い場所のもの。

ひらひらした麺で、卵の薄切りが旗のような形をしているので、このように呼ばれるらしい。このほか、昆布、ネギなどの具も同じような形に切るようだ。

蘸水面 (中国)

Zhanshuimian という。陝西省あたりのローカルフード。麺のサイズが写真からわかるだろうか。ぶっとい麺が数本だけ入っている面白い食べ物。

References

1. By Tomwsulcer - Own work, CC0, Link

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