鶏卵の食品科学: 栄養価、1日何個まで、なぜ加熱する?

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このページの最終更新日: 2019/11/08

  1. 鶏卵の栄養価
    • 1 日何個までなら食べて良いのか
  2. 加熱による鶏卵の凝固について
    • 白身と黄身の凝固温度
    • 尿素による凝固の防止

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鶏卵の栄養価

> 鶏卵は多くの栄養素をバランスよく含む良質なタンパク質源である (3)。

  • ただし ビタミン C と食物繊維は含まれない。
  • アミノ酸バランスが非常に良いので、利用効率が高い。
  • 卵黄には脂溶性のビタミン A および E が含まれている。黄色い色素はルテインで、いずれにも抗酸化作用がある。
  • 卵白にはビタミン B2 が多い。
  • 100 g (1 個 50 g の卵を 2 個) 中に、タンパク質 12.3 g、ビタミン A 150 µg、ビタミン B2 0.43 mg、カルシウム 51 mg が含まれる。

卵は 1 日何個まで食べていいのか

この問題で一番気になるのは、卵黄に含まれる コレステロール である。血中コレステロールは動脈硬化症などのリスクを上げるが、コレステロールの多くは体内で合成されたもので、摂取量との相関は低いと聞いたことがある。とすれば、コレステロールを気にして卵を 1 日 1 個とかに抑えなくても良い。


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鶏卵の構造

鶏卵の断面図 (4)。

  1. 卵殻
  2. 外卵殻膜
  3. 内卵殻膜
  4. カラザ: 卵黄を卵の中央に保持するための構造。
  5. 外水様卵白
  6. 濃厚卵白
  7. 卵黄膜
  8. パンデル核
  9. 胚盤 ()
  10. 濃色卵黄 (黄色卵黄)
  11. 淡色卵黄 (黄白色卵黄)
  12. 内水様卵白
  13. カラザ
  14. 気室
  15. クチクラ層

加熱による鶏卵の凝固について

白身と黄身の凝固温度

白身は 58 °C で固まり始め、80 °C で完全に固まる。一方、黄身は 65 - 70 °C で固まり始め、この温度を保てばほぼ完全に固まる (1)。

この温度差を利用した料理の一つが温泉たまごである。70 °C 弱の温度に保つことで黄身を固めつつ、白身はどろっとした状態に保っているのである。



尿素による凝固の防止

尿素 urea にはタンパク質の凝集を防ぐ作用があり、ゆで卵を固まらなくすることができる。

ところが、ゆで卵、尿素などのキーワードで検索すると、2015 年のゆで卵をもとに戻した実験の変なキュレーションサイトばかりがヒットして、どれぐらいの濃度の尿素を使えばいいのかという情報が全く検索上位に出てこない。よくあるネット汚染の一つ。仕方がないので、自分で実験してみた。


~ 500 mM 尿素

まずは低濃度の尿素で、どんな感じで固まるのかを試してみる。

  • 卵白のみを蒸留水で 2 倍に希釈し、混ぜて均一にする。卵白は約 30 mL ぐらいだったので、1 個の卵で約 60 mL の試料がとれる。
  • 3 mL を透明のプラスチック製試験管に入れる。70 °C のウォーターバスでインキュベート。
  • 8 分で写真のように白く固まる。終濃度 100 mM の尿素を加えたが、コントロールと全く差はなかった。この濃度では薄すぎた模様。
  • 卵白をさらに 2 倍に希釈し、尿素の終濃度を 500 mM でもう一度試したが、やはり尿素の影響はみられなかった。


加熱前には、このように透き通っている。


8 分の加熱で白く固まる。


4 M 尿素

そこで、高濃度の尿素でもう一度試してみることに。実験条件は

  • 卵白は蒸留水で 2 倍希釈。
  • 試験管 1 には希釈卵白 2 mL + 2 mL DW。試験管 2 には希釈卵白 2 mL + 8 M 尿素 2 mL。つまり終濃度は 4 M。
  • 温度も少し下げ、65 °C で 20 分。


加熱前でも 4 M 尿素を加えた試験管 (右側) の方が透き通っている。


加熱後にも差がある。試験管を傾けてみると、左は固体、右は液体だった。


このように 4 M の尿素があれば卵白の凝固を防止できることがわかった。


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References

  1. 教えて! たまご先生. Link: Last access 2017/11/20.
  2. By Blue Lotus from Jigokudani Onsen, Nagano - Flickr, CC 表示 2.0, Link.
  3. Amazon link: 廣田孝子 監修, 2015 年日本食品標準成分表準拠. 最新決定版 食材事典: 栄養がわかる 体によく効く.
  4. de:Benutzer:Horst Frank, SVG code cs:User:-xfi- - graphic created by de:Benutzer:Horst Frank, SVG version by cs:User:-xfi-, CC 表示-継承 3.0, リンクによる

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