クエルセチン
Quercetin

柑橘類、タマネギ、ソバなどに含まれるフラボノイドの一種。抗酸化作用、抗炎症作用なども示し、これを配合した健康食品もあるが、変異原性が高いことで知られている。

HCA

Heterocyclic amines は、高温でアミノ酸、糖、クレアチン などが反応することで生じる。肉類に含まれる発がん性物質である。

Trp-P-1 は トリプトファン に由来する有名な HCA である。

PAH

Polycyclic aromatic hydrocarbons は、脂肪や肉汁が直接炎に晒されると生じる。下火で調理する場合には、肉の表面に戻ってくることになる。

アフラトキシン
Alfatoxin

カビ毒の一種で、10 数種類を含む物質の総称。シトクロム P450 により活性化され、DNA に結合するようになる。

アクリルアミド
Acrylamide

SDS-PAGE などで使われる。120 °C 以上の高温処理で生成し、フライドポテトなどがよく槍玉にあげられる。