鶏卵: ゆで卵、栄養価など

food_science/dairy/egg
2017/11/20 更新

  1. 白身と黄身の凝固温度
  2. 尿素による凝固の防止

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白身と黄身の凝固温度

白身は 58 °C で固まり始め、80 °C で完全に固まる。一方、黄身は 65 - 70 °C で固まり始め、この温度を保てばほぼ完全に固まる (1)。

この温度差を利用した料理の一つが温泉たまごである。70 °C 弱の温度に保つことで黄身を固めつつ、白身はどろっとした状態に保っているのである。



尿素による凝固の防止

尿素 urea にはタンパク質の凝集を防ぐ作用があり、ゆで卵を固まらなくすることができる。

ところが、ゆで卵、尿素などのキーワードで検索すると、2015 年のゆで卵をもとに戻した実験の変なキュレーションサイトばかりがヒットして、どれぐらいの濃度の尿素を使えばいいのかという情報が全く検索上位に出てこない。よくあるネット汚染の一つ。仕方がないので、自分で実験してみた。


~ 500 mM 尿素

まずは低濃度の尿素で、どんな感じで固まるのかを試してみる。

  • 卵白のみを蒸留水で 2 倍に希釈し、混ぜて均一にする。卵白は約 30 mL ぐらいだったので、1 個の卵で約 60 mL の試料がとれる。
  • 3 mL を透明のプラスチック製試験管に入れる。70 °C のウォーターバスでインキュベート。
  • 8 分で写真のように白く固まる。終濃度 100 mM の尿素を加えたが、コントロールと全く差はなかった。この濃度では薄すぎた模様。
  • 卵白をさらに 2 倍に希釈し、尿素の終濃度を 500 mM でもう一度試したが、やはり尿素の影響はみられなかった。


加熱前には、このように透き通っている。


8 分の加熱で白く固まる。


4 M 尿素

そこで、高濃度の尿素でもう一度試してみることに。実験条件は

  • 卵白は蒸留水で 2 倍希釈。
  • 試験管 1 には希釈卵白 2 mL + 2 mL DW。試験管 2 には希釈卵白 2 mL + 8 M 尿素 2 mL。つまり終濃度は 4 M。
  • 温度も少し下げ、65 °C で 20 分。


加熱前でも 4 M 尿素を加えた試験管 (右側) の方が透き通っている。


加熱後にも差がある。試験管を傾けてみると、左は固体、右は液体だった。


このように 4 M の尿素があれば卵白の凝固を防止できることがわかった。


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References

  1. 教えて! たまご先生. Link: Last access 2017/11/20.
  2. By Blue Lotus from Jigokudani Onsen, Nagano - Flickr, CC 表示 2.0, Link