1. 栄養価計算のやり方
2. 栄養価計算する上での注意点
3. 実例

栄養価計算のやり方

数多くの市販食品や飲食店メニューなどにはエネルギーや栄養価が表示されています。ここではどのようにして食品や料理のエネルギーや栄養価が計算されているか解説します。

まず、食材やその使用量の情報と日本食品標準成分表（以下、成分表と表記）と呼ばれるデータが必要となります。成分表は基本的に食品100g当たりのエネルギーや栄養価が示されています。そのため、実際に料理で使用する分量ではどの程度になるかを成分表をもとに換算します。その料理に使用するすべての食材について個別に換算して合計したものがその料理のエネルギーや栄養価になります。

栄養価計算する上での注意点

1. 可食部の重量をもとに計算すること

野菜や果物の皮や種、魚の骨など本来食べることのない部位まで計算に入れてはいけません。実際に食べる部分（可食部）の重量をもとに計算をします。

2. 重量と容量を混同しないこと

先程も触れた通り成分表には基本的に100g当たりのデータが書かれています。しかし、レシピによってはgではなくmlやcc、計量スプーン換算で書かれている場合もあります。大さじ1（15ml）の水は15gですが、砂糖の場合は9g、しょうゆの場合は18gとなります。

実例

では実例を挙げて計算をします。

リンゴ1個（250g）のエネルギーを計算してみましょう

ここでのリンゴ250gは芯や種、皮も含めた重量です。

まず、芯や種、皮を除いた重量を求めます。成分表には廃棄率という項目があります。「果実類/りんご・皮むき、生」の廃棄率は15%となっています。これはリンゴ全体のうち15%が芯や種、皮として食べられない部分であるということです。そのため、可食部重量は次のように求められます。

250（g）×（100―15（%））=212.5（g）

この可食部重量を用いてエネルギーを求めます。「果実類/りんご・皮むき、生」のエネルギーは57kcalとなっています。これは先ほどの通り100g当たりの値となります。そのため、リンゴ1個（可食部のみ）のエネルギーは次のように求められます。

212.5（g）×57（kcal）/100（g）=121.125（kcal）

濃口しょうゆ大さじ1の食塩相当量を計算してみましょう

計量スプーン大さじ1は15mlです。ここで濃口しょうゆの食塩相当量を計算するのに「15」という数字を使ってしまってはいけません。濃口しょゆの場合、大さじ1（15ml）で18gとなります。そして、「調味料及び香辛料類（しょうゆ類）/こいくちしょうゆ」の食塩相当量は14.5（g）となっています。そのため濃口しょうゆ大さじ1の食塩相当量は次のように求められます（濃口しょうゆの廃棄率は0%）。

14.5（g）×18（g）/100（g）=2.61（g）

なお、今回用いた値は「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」から引用しました。

実際の料理の栄養価計算ではこのような計算を繰り返して合計を求めます。これらのポイントを押さえられれば一般の方でも栄養価計算ができるようになります。ちなみに、ここまで厳密ではなく、大まかな栄養計算ができるようなツールも書店に売られていますのでそちらを活用されても良いでしょう。

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